1. 유통기한 경과 제품 보관 여부
유통기한이 경과된 제품, 식품 또는 그 원재료를 조리 판매의 목적으로 운반, 진열, 보관하거나 이를 판매 또는 식품의 조리에 사용해서는 안 된다.
식재료 등 식품은 ‘선입선출’을 기본으로 보관하고 각 식품별 유통기한을 별도로 표시하여 유통기한이 짧게 남은 것부터 사용한다.
2. 보관 기준 준수 여부
식품은 직사광선이나 비·눈 등으로부터 보호될 수 있고,
외부로부터의 오염을 방지할 수 있는 취급 장소에서 유해 물질, 협잡물, 이물 등이 오염되지 않도록 적절한 관리를 하여야 한다.
인체에 유해한 화공약품, 농약, 독극물 등과 같은 것을 함께 보관하지 말아야 한다.
3. 냉장 제품, 냉동제품 보관 온도
별도로 보관 온도를 정하고 있지 않은 냉장제품은 0~10℃에서 냉동제품은 –18℃ 이하에서 보관하여야 한다.
보관 창고, 냉동고, 냉장고 등의 온도는 설정 온도에 맞게 정상적으로 작동되고 있는지 수시로 확인하고, 청결하게 관리해야 한다.
4. 재냉동 사용 금지
가공식품은 표시사항에 따른 보관방법에 따라 보관하며(농·수산물 등은 신선도를 유지하도록 냉동·냉장 등 보관), 해동된 냉동제품을 재냉동 하지 않도록 각별히 주의한다.
5. 보관 거리 유지
식품은 항상 정리 정돈 상태를 유지하는 등 위생적으로 보관한다. (보관 선반은 벽과 바닥으로부터 15cm 이상 거리 두기)
6. 폐기용 물건은 반드시 표시할 것
유통기한이 지난 제품ㆍ식품 또는 그 원재료를 폐기·반품 등의 목적으로 보관할 때에는 별도의 장소에 폐기용 또는 교육용이라는 표시를 명확하게 해야 한다.
폐기용, 직원용 등으로 사용 예정인 식품은 구분 표시하여 별도 공간에 보관한다.
7. 교차오염 방지
식품 등의 제조·가공·조리에 직접 사용되는 기계·기구 및 음식기는 사용 후에 세척·살균하는 등 항상 청결하게 유지·관리하여야 한다.
어류·육류·채소류를 취급하는 칼·도마는 각각 구분하여 사용하여야 한다.
교차오염 방지를 위해 평소 위생장갑을 사용하고, 칼·도마는 색으로서 그 용도를 구분하여 사용한다.
(예 : 육류용, 어류용, 채소용 등을 색상으로 구분하여 각각 사용)
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